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| 深度理解蛋糕制作：蛋糕體如何分類 |
蛋糕，廣義上很抽象，比如生日蛋糕。狹義的蛋糕依然極難定義。即便大家對(duì)海綿蛋糕、天使蛋糕、磅蛋糕都耳熟能詳，吃過(guò)做過(guò)，能說(shuō)清楚的人，依然寥寥。對(duì)蛋糕來(lái)說(shuō)，究竟哪些是本質(zhì)的東西？
面粉、雞蛋、砂糖和油是制作蛋糕的主要材料。但蛋糕能不用面粉嗎？用杏仁粉、可可粉和抹茶粉等含淀粉的材料替代也很常見(jiàn)。蛋糕能不用砂糖嗎？砂糖很重要，但也可以用其它糖類替代。蛋糕能不用油嗎? 有重油蛋糕，也有無(wú)油的蛋糕。蛋糕能不用水嗎？可以不添加牛奶果汁，但實(shí)際上，只要用雞蛋，就含有水。
蛋糕不用蛋，可以嗎？不行，不然怎么叫“蛋糕”。
雞蛋和淀粉才是蛋糕中不可替代的物料。雞蛋中70%左右是水分，烤制過(guò)程中會(huì)丟失大部分，剩余的物質(zhì)中，蛋白質(zhì)含量較大。面粉中70%左右是淀粉。普通蛋糕主要由面粉淀粉和蛋類蛋白質(zhì)構(gòu)成。聽(tīng)說(shuō)，鴨蛋、鵝蛋比較腥，但制作上沒(méi)有問(wèn)題。
蛋糕松軟有彈性，是得益于烘烤形成的海綿狀氣孔網(wǎng)絡(luò)。
制作好的面糊中，面粉中的蛋白質(zhì)遇水后形成麩質(zhì)，也叫面筋。麩質(zhì)分散在水分和糖分之間。面糊中的氣泡則夾雜在淀粉粒和面筋中。
烤制過(guò)程中，淀粉粒吸水鼓脹，形成“圍墻”包裹住氣泡。氣泡不斷受熱后向外膨脹蒸騰，淀粉墻被推開(kāi)，氣泡將其個(gè)個(gè)沖破，從而變成相連的永久性固態(tài)海綿狀氣孔網(wǎng)絡(luò)。也就是我們?nèi)庋劭梢?jiàn)的氣穴網(wǎng)。而麩質(zhì)就像有韌性的鋼筋，支撐起氣孔網(wǎng)絡(luò)。
蛋糕溫度高時(shí)，氣孔網(wǎng)絡(luò)相對(duì)脆弱。溫度降低，淀粉分子開(kāi)始回凝，因此淀粉含量高的蛋糕就很結(jié)實(shí)，趁溫?zé)崦撃Ｒ矝](méi)問(wèn)題。但淀粉含量少的蛋糕，僅靠蛋類蛋白質(zhì)支撐，氣孔的氣密效果會(huì)比淀粉強(qiáng)。因此冷卻后空氣縮小，蛋糕容易回縮塌陷，這類蛋糕通常要倒扣放涼，等待氣壁產(chǎn)生裂縫，內(nèi)外氣壓一致，才能脫模。
所以，氣泡、水、麩質(zhì)和淀粉粒的構(gòu)造決定了蛋糕的質(zhì)地。油脂、糖分說(shuō)到底，也是通過(guò)影響這個(gè)基礎(chǔ)構(gòu)造來(lái)改變蛋糕口感的。不同的蛋糕配方和制作方法，本質(zhì)上就是調(diào)整這幾個(gè)因素。
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